MakiSushi de Salmón

La cocina japonesa está de moda y dentro de ella lo que se lleva la palma es el sushi.

Si bien hasta hace poco fueras donde fueras y ante una necesidad de última hora lo que encontrabas siempre eran pizzas, hamburguesas o comida china, de un tiempo a esta parte lo que no falta tampoco es el sushi, eso sí sin tener en cuenta las calidades.

El sushi como ya hemos dicho es un plato japonés, si bien originariamente surgió del recetario chino, no siendo lo que conocemos en la actualidad, si no que tras adoptarlo la cocina japonesa iría evolucionando hasta convertirse en lo que hoy podemos encontrarnos en nuestras mesas.

El sushi es un plato basado en arroz cocido aliñado con vinagre de arroz, azúcar y sal, junto con otros ingredientes como pueden ser verduras, pescados o mariscos. Aunque si esta noche nos decidimos a salir a cenar sushi y nos encontramos que nos lo ponen hasta con jamón que tampoco nos extrañe, la imaginación y creatividad también están a la orden del día.

En función del modo de prepararlo, existen distintos tipos, siendo los dos más conocidos el Makizushi y Nigirizushi.

El Nigirizushi, es el modo más común de comer sushi en Japón y consiste en una pieza de arroz amasado en forma de croqueta sobre la que va un pescado o marisco plano. Si la estabilidad de la pieza peligra se suele atar con una pequeña tira de alga nori.

El Makizushi es el sushi enrollado, en el que previamente el arroz se dispone sobre una alga nori y se rellena con verdura, pescado,… Dentro de éste encontramos distintas variedades:

• Futomaki, sushi de rollo grueso, de dos a tres centímetros de grosor y de cuatro a cinco de largo.
• Hosomaki, sushi de rollo delgado, con dos centímetros de grosor y dos de largo.
• Uramaki, similar a los anteriores pero con la diferencia de que el arroz va por fuera y el alga nori por dentro.
• Temaki, con forma de cono y relleno con arroz y otros ingredientes. Se suele comer con la mano porque por su tamaño (diez centímetros de largo) se hace imposible hacerlo con palillos.

Por último y antes de comenzar con nuestra receta de hoy, recalcar que para hacer sushi no nos vale cualquier arroz, debemos utilizar arroz glutinoso de la variedad japónica. Actualmente ya lo podemos encontrar en la mayoría de las grandes superficies.

Ingredientes (24 piezas):

• 200 gr. de arroz, 225 ml. de agua, 3 algas nori, 1 rodaja de salmón, 4 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 2 cucharaditas de azúcar y 1/2 cucharadita de sal. Salsa de soja y wasabi opcionales.
• Necesitaremos una esterilla de bambú (makisu) para poder hacer los rollos.

1. Condimento para el arroz. En un vaso echamos el vinagre, la sal y el azúcar. Calentamos para que se disuelvan. Dejamos enfriar. Reservamos.
2. Lavamos muy bien el arroz bajo un chorro de agua fría hasta que ésta salga limpia.
3. Escurrimos el arroz y lo ponemos en una cazuela junto con el agua. Dejamos reposar entre 30 y 40 minutos.
4. Ponemos la cazuela a fuego ligeramente superior a medio (6/10), unos 7 minutos, hasta que el agua haya bajado al mismo nivel que el arroz.
5. Bajamos el fuego al mínimo (2/10), tapamos y dejamos otros 10 minutos.
6. Retiramos del fuego y dejamos reposar otros 15 minutos, sin destapar la cazuela en ningún momento.
7. Ponemos el arroz en una bandeja y vertemos el condimento sobre éste. Removemos con cuidado con una pala de madera para que todo el arroz coja el sabor, mientras abanicamos para que se enfríe.
8. Cuando lo vayamos a utilizar deberá estar a temperatura ambiente.
9. En cuanto al salmón tendremos que limpiarlo bien, quitando piel y espinas, y posteriormente cortarlo en daditos pequeños. Reservamos.
10. Y ahora comenzaremos a hacer los rollos.

1. Envolvemos la esterilla con papel film de modo que evite que se humedezca y ensucie la esterilla, lo que nos facilitará la tarea entre un maki y otro.
2. Para que el maki no sea tan grande, yo corto una lámina de alga nori. Como podéis en la imagen de los ingredientes el alga aparece marcada con líneas, pues yo corto por una de las de los extremos, deshaciéndome de una de las últimas franjas.
3. Ponemos el alga nori sobre la esterilla con la parte brillante hacia abajo y con la parte que has cortado más cercana a nosotros.
4. Nos humedecemos la manos (tendremos a mano un cuenco con agua para humedecerlas cuando sea necesario) y extendemos el arroz sobre el alga, dejando 1 centímetro libre en la parte más alejada a nosotros, que será la parte que selle el rollo. Entre el arroz dejamos pequeños huecos para que luego en la boca se desgrane más fácilmente.
5. Colocamos el relleno formando una fila en la parte más cercana a nosotros dejando también 1 centímetro de distancia hasta el borde.
6. Te deberá quedar más o menos como la imagen que puedes ver un poco más arriba.
7. Empezamos a enrollar con la ayuda de la esterilla desde la parte inferior (donde hemos puesto el relleno), levantando ésta a medida que avanzamos y que nos va sobrando. Mientras vamos haciendo el rollo ejerceremos un poco de presión de modo que vaya cogiendo la forma.
8. Cuando lleguemos al final humeceremos la parte del alga nori que hemos dejado sin arroz, de modo que al acabar el rollito allí se encargará de sellarlo.
9. Colocamos el rollo con la parte del cierre hacia abajo y cortamos en ocho piezas. Importante, debemos utilizar un cuchillo que corte muy bien y humedecerlo antes de realizar cada corte.
10. Para comerlo podemos acompañarlo de salsa de soja y/o wasabi.
11. Aquí tenéis un enlace donde podéis ver cómo hacer el rollo.

Otra posibilidad para aprender a hacerlo bien con alguien experto es apuntarte a un taller de los miles que se pueden encontrar.

Por si os sirve, yo hice uno en el taller de cocina Apetit’Oh que me gustó bastante y que nos impartió Rocio Persson de Gastromaniac, sushi-chef formada en Japón, que además de conocer mucho sobre gastronomía japonesa, enseña de un modo ameno y divertido.

Maridaje:

Como acompañante en este viaje internacional hemos escogido un plurivarietal de las D.O. Rias Baixas como es Anxo Martín, de las Bodegas Martín Códax. Un vino elaborado con las variedades Albariño, Caiño y Loureira, que destaca por sus notas florales y cítricas, de trago fresco. Con el sushi resulta otro maridaje de libro que no podemos dejar de probar.