La Tasquería de Javi Estévez. Casquería fina, fina, fina, fina,…

El pasado mes de enero el reconocimiento al mejor cocinero revelación otorgado desde el congreso gastronómico de Madrid Fusión fue para Javier Estévez.

Algunos de vosotros le recordaréis por su paso por el programa de televisión Top Chef, si bien por entonces ya desplegaba sus artes culinarias como jefe de cocina en El Mesón de Doña Filo, en la localidad de Colmenar del Arroyo.

A finales del 2014 abrió su propio proyecto, La Tasquería, donde apostaba por un concepto de cocina basado en la casquería. Y parece ser que su arriesgada apuesta no le ha salido tan mal cuando a día de hoy sus mesas se encuentran entre las más cotizadas de la capital.

Después de pasar por ellas sólo puedo dar fe del excelente trato que se da al producto y de como eleva a las alturas algo a priori tan llano como puede ser la casquería, pasando de esos sabores tan “recios” que tenemos en nuestra cabeza a los matices más sutiles. Un auténtico descubrimiento.

Y ahora pasamos a contaros todas las pequeñas obras de arte de las que pudimos disfrutar durante aquella velada.

Cerdo. Lengua#aceitunas. De aperitivo, lengua de cerdo tratada como si de lomo embuchado se tratase.

Tarros. Setas#mantequilla#especias. Perdiz#manzana#oloroso. Dos patés increíblemente ricos, suaves y cremosos. Podíamos habernos comido un cubo de cada uno.

Cerdo. Morro#encurtidos#anchoa. Unos tacos mexicanos de morro, encurtidos y anchoa picados. Toque picante.

Cordero. Tortilla#sesos#kokotxa. Pues eso, una tortilla de sesos de cordero con kokotxas de bacalao.

Cordero. Lengua#cogollos#huevas trucha. Preparado a modo de ceviche, buen contrapunto el de las huevas, resultando un plato hasta refrescante.

Crestas#langostino#ajillo. Perfecto punto el de las crestas, con el contraste del langostino al ajillo que consigue que resalten ambas partes. Lo pedimos por recomendación. Muy acertado.

Cerdo. Manitas#alcachofa#cigala. De mis preferidos de la noche. Suculentas. Salsa de esas que se notan las horas y horas de cocción. Aunque esto es algo generalizado en todos los platos.

Ternera. Mollejas#castaña#jugo. Otra clara muestra de las geniales cocciones.

Ternera. Royal#carrillera#portobello. Quizás el plato más light en cuanto a casquería se refiere, pero no por ello menos bueno. Un toque de sabor y aromático perfecto el de las virutas de los champiñones portobello.

Postre. Fruta pasión#chocoBlanco#caramelo. Una espuma de chocolate blanco con caramelo, nada empalagoso al equilibrarlo con la acidez de la fruta.

Postre. Imperial#cereza#nata. Bizcocho ligero (sin harina) de chocolate con nata y el toque ácido de la cereza. Muy bueno.

Postre. Pannacotta#vainilla#streusel. También rico aunque no entre mis preferidos.

Postre. Pastel queso#regaliz#remolacha. Un postre bastante original y rico con los contrastes de sabores entre los tres protagonistas.

El local resulta acogedor, mesas de madera sin mantel, detalles curiosos como el uso de los corchos para apoyar los cubiertos, cocina a la vista. Bastante chulo en líneas generales y le han sacado buen partido a un espacio no muy grande.

En cuanto al servicio no se le puede poner ni un pero. Agradable, natural, sencillo, como debería ser en todos los sitios. Otro puntazo a favor del sitio.

El ticket fue de 173.20€, siendo cuatro personas (44€/persona aprox). Teniendo en cuenta que tomamos el Menú La Tasquería (32€/persona) además de 4 cervezas y 2 botellas de vino (El Pispa, Vinos del Paseante, D.O. Montsant). El menú es muy completo, configurable y te permite probar bastante cosas.

Lugar muy recomendable tanto para amantes de la casquería como para los que no lo son, a los que recomendaría darle un oportunidad.

Info:

La Tasquería, web * facebook * twitter

Calle Duque de Sesto, 48, Madrid

914 51 10 00