Lote de panes que pude disfrutar en casa

Levadura Madre. Pasión por el pan.

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Llevo tiempo queriendo asistir a un curso de pan donde me enseñen a elaborarlo, y hace un par de fin de semanas llegó el momento, Levadura Madre fue la casa donde me recibieron para tal fin.

Conocía este lugar por una de sus tiendas, ubicada en la calle Alcalde Sainz de Baranda, donde se forman largas colas (y rápidas) para poder comprar sus preciados panes. También porque en cierta ocasión yo regalé uno de sus cursos de pan, cuyo resultado fue bastante satisfactorio.

Así que después de elegir uno de los cursos que más me gustaba entre los ofrecidos, llegó el día tan esperado.

El curso se realiza en su obrador de la calle Doce de Octubre, a las 10 de la mañana. Es una hora más que adecuada para empezar teniendo en cuenta los tiempos que se manejan entre amasados, fermentaciones y cocciones. Tiene una duración de unas cuatro horas y media. Y sin duda es una estupenda manera de echar una mañana de domingo.

El curso lo impartió Moncho López, propietario, apoyado por Javier Dominguez, “Domi”, maestro del obrador. Dos profesionales que contagían el amor por su oficio, que se ve reflejado en su manera de enseñar. El resultado fue una mañana de los más agradable, donde nos proporcionaron el conocimiento y las herramientas necesarias para poder empezar a hacer alguna cosita en casa, además de llevarnos el satisfactorio resultado de las recetas que elaboramos.

El curso consistía en la elaboración de tres recetas, un pan de broa, una baguette de cereales y un pan brioche con azúcar perlado.

Pan brioche con azúcar perlado:

El pan brioche en un pan dulce de origen francés hecho a base de harina, levadura, huevos, leche, mantequilla y azúcar.

En el curso debido al tiempo disponible la parte del amasado de esta primera receta se realizó en una amasadora de pan mientras nos explicaban los detalles y aprovechábamos para empezar a lanzar las primeras preguntas que van surgiendo, que no son pocas.

Una vez hecha la masa, la dividieron en pequeñas piezas para que posteriormente les dieramos forma.

Trozos de masa del pan brioche por peso

Trozos de masa del pan brioche por peso

A continuación nos enseñaron a bolear la masa de manera que quedara la forma del brioche totalmente redondo.

Masa de brioche boleada

Masa de brioche boleada

Una vez boleadas las piezas había que dejarlas fermentar durante un par de horas para que doblasen su volumen.

Masa de brioche tras la fermentación

Masa de brioche tras la fermentación

Después las pintamos con huevo, todo bien cubierto, y pusimos por encima el azúcar perlado. Alguna de las piezas se decoró con pepitas de chocolate. Posteriormente se metieron en el horno durante unos 15 minutos. Con el siguiente resultado… menuda pinta!!!

Pan de brioche

Pan de brioche

Como alternativa a este brioche clásico también hicimos una trenza con esta misma masa.

Resultado tras sacar la trenza del horno

Resultado tras sacar la trenza del horno

Trenza hecha con la masa del brioche

Trenza hecha con la masa del brioche

 

 

 

 

 

Trenza después de la fermentación

Trenza después de la fermentación

 

 

 

 

 

 

 

 

Baguette de Cereales:

La segunda receta del día era una baguette, otra receta de origen francés, que se caracteriza por utilizar harina de trigo, por ser bastante más largo que ancho y por su corteza crujiente. Suele pesar 250 gr. y se le aplica un amasado que permita retener los gases de la fermentación de modo que se produzcan las típicas burbujas de aire en su interior.

De nuevo por el tiempo disponible en el curso, la masa ya estaba hecha y fermentada, por lo que nuestro trabajo consistió en el amasado final para darle la forma adecuada. Las piezas eran de 330 gr. para que el resultado final sea de cuarto (250 gr.).

Con el amasado inicialmente tuvimos que darle forma de bola, para a continuación convertirlo en una barra, tal y como podéis ver en la siguiente imagen.

Masa en forma de barra

Masa en forma de barra

De nuevo dejamos reposar para que fermentase.

Masa baguette depués de la fermentación

Masa baguette depués de la fermentación

Y por último al horno, de donde obtuvimos estas baguettes de increíble aspecto, olor y sabor. Una auténtica pasada…

Baguette de cereales

Baguette de cereales

Pan de broa:

Por último hicimos un pan de broa, un pan tradicional gallego hecho con una mezcla de harina de maiz y de centeno o trigo. También se utiliza masa madre para su elaboración. Otro punto muy interesante del curso es que nos explicarón cómo hacer esta masa y cómo tenerla a punto para cuando queramos usarla.

En esta ocasión sí que elaboramos la receta de principio a fin.

Hicimos la masa midiendo cuidadosamente todos los ingredientes utilizados (algo muy importante a la hora de hacer pan) y mezclamos ingredientes para luego amasar. La masa resultó bastante pegajosa inicialmente aunque al final terminó siendo manejable, tras algún reposo.

Una vez hecha la masa incorporamos pasas con la técnica del libro abierto, que consiste en estirar un poco la masa, echar pasas en una de las mitades y tapar con la otra mitad como si cerraramos un libro. Y repetir otras dos veces más. Tras lo que boleamos la pieza para darle forma.

Masa de pan de broa una vez boleado

Masa de pan de broa una vez boleado

Después de esto rebozamos la pieza en harina de maíz y tras darle un reposo horneamos. El resultado… de foto, como la que podeís ver aquí abajo.

Pan de broa listo

Pan de broa listo

Respecto a este pan nos aconsejaron dejarlo reposar hasta el día siguiente para comerlo, de modo que se asentara.

Así tras poco más de cuatro horas y media, que por cierto pasaron muy rápido, termino esté fantástico curso cuyo botín final que pudimos llevarnos a casa. Desde luego que no tiene desperdicio.

Lote de panes que pude disfrutar en casa

Lote de panes que pude disfrutar en casa

Personalmente creo que estos cursos de Levadura Madre son altamente recomendables. No siempre se realizan las mismas recetas. Esto lo puedes consultar en el calendario mostrado en su página web. El precio es de 60€.

Hacer una visita a alguna de sus tiendas para poder probar alguno de sus múltiples panes también es muy aconsejable. También podéis adquirirlos los segundos fin de semanas cuando se celebra el Mercado de Motores en el Museo del Ferrocarril, donde nuestros amigos de Levadura Madre también tienen puesto.

Próximamente volveremos con alguna receta de pan para que puedas hacerla en casa…

Info:

Levadura Madre, web * facebook * twitter

Calle Alcalde Sainz de Baranda, 16, Madrid, 915 74 49 92

Calle Diego de León, 61, Madrid, 914 01 42 03

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