Rabo+Toro

Rabo de Toro Cordobés

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Desde la Antigua Roma ya nos llegan noticias de este sabroso guiso, en el libro “De re coquinaria” que data del siglo IV o V.

Como en otras muchas entradas nos encontramos ante una comida de origen humilde, surgida de la necesidad, que con el tiempo se ha convertido en un plato de grandes mesas. Inicialmente esta parte del toro junto con otras era considerada parte de los despojos, con lo que eran partes a las que podían tener acceso la gente más pobre.

Actualmente este plato es uno de los emblemas de la cocina cordobesa. Cuentan que la gente más humilde de Córdoba esperaba en las puertas traseras de la plaza a que acabará la corrida para poder hacerse con esta y otras partes que se regalaban. Tambien empezó a ser plato habitual de los antiguos mesones cercanos a la Plaza de la Corredera en donde por entonces se celebraban estos eventos. Finalmente tomó arraigo y como hemos comentado antes se convirtió en un plato tradicional de la cocina cordobesa.

Así que vamos a ponernos manos a la obra para en un rato poder disfrutar de tan apetecible plato…

Ingredientes:

  • 1 rabo (hemos usado ternera) de 1 kg, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino tinto, 2 vasos de caldo de carne, 1 vaso de agua, harina, pimienta negra, AOVE y sal.
  1. Salpimentar el rabo, enharinarlo y dorarlo en la olla con un poco de aceite. Reservamos.
  2. Lavamos las verduras y picamos, el pimiento, el tomate (lo pelamos también), el puerro, la cebolleta y el ajo.
  3. En la misma olla pochamos las verduras a fuego medio (6/10) durante 1o minutos.
  4. Incorporamos el rabo, el vino, el caldo y el agua.
  5. Ahora tenemos dos opciones. Si lo hacemos en olla rápida o express consultar los tiempos de vuestra olla. Si lo hacemos en olla normal lo pondremos a fuego medio (6/10), tapamos y tardará en torno a las 3 horas. Habrá que moverlo de vez en cuando y estaremos pendientes para sacarlo cuando el rabo este tierno.
  6. Cuando esté listo sacamos los trozos del rabo y el resto, caldo y verduras, lo pasamos por la batidora y después por el chino para que la salsa quede lo más fina posible.
  7. Por otro lado vamos a hacer unas patatas fritas, inevitable acompañamiento para este guiso.
  8. Pelamos y lavamos las patatas. Cortamos en cubitos. En una sarten con una buena cantidad de aceite ya caliente, a fuego medio (6/10), echamos las patatas y dejamos, unos 10 minutos, hasta que estén blandas. Subimos el fuego (8/10) para que se frían y queden crujientes por fuera. Cuando estén doradas las sacamos. Reservamos.
  9. Para presentar el rabo hemos sacado la carne del hueso.
Rabo+Toro

Rabo+Toro

Maridaje:

Para acompañarlo hemos elegido el Viña Sastre Crianza 2012, un vino de la D.O. Ribera del Duero de las Bodegas Hermanos Sastre. Un vino que resulta frutal, especiado, con matices tostados y con un toque goloso. A mi personalmente me encanta. Como siempre lo mejor sería usar este mismo vino para cocinar el rabo.

Que ustedes lo disfruten y por supuesto no se olviden del pan… 🙂

 

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