DSTAgE

DSTAgE. Gastroexperiencia by Diego Guerrero.

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Days to Smell Taste Amaze grow & Enjoy (Días para oler, saborear, asombrarse, crecer y disfrutar), así es como ha definido el propio chef Diego Guerrero a su nueva propuesta gastronómica abierta hace menos de dos años en la capital.

Diego Guerrero (Vitoria, 1975) ya consiguió dos estrellas Michelín anteriormente en el Club Allard y por el momento ya lleva una en este nuevo proyecto propio. Por lo que está claro que nos encontramos ante un cocinero de un talento poco discutible. Y podemos dar aun más fe de ello tras haber pasado por una de sus mesas.

El local es un espacio cosmopolita, con paredes de ladrillo visto, mesas de madera sin mantel, con cierta sensación de acogedora desnudez que invita a esa experiencia informal que vas a encontrar, reflejada también en los platos y presentaciones. He de decir que el resultado, muy acompañado por el servicio, que sin duda merece mención aparte, es de comodidad y relajación, que invita aún más si cabe a disfrutar de ese par de horas largas.

La experiencia comienza nada más entrar por la puerta y tras dejar los abrigos, cuando te sientas en los sillones del bar que encuentras en primer lugar, donde te informan de los dos menús existentes (10 y 14 platos) mientras tomas una cerveza o vino acompañado por una tapa, Navajas al Natural con Dashi de Apio y Leche de Almendras.

Navajas+Dashi+Apio+Leche+Almendras

Navajas+Dashi+Apio+Leche+Almendras

Tras esto nos acompañaron a la barra de la cocina. La cocina es abierta de modo que está a la vista del comensal durante toda la comida. Allí uno de los cocineros nos contó detalladamente lo que estaba preparando e íbamos a probar a continuación, Cebiche de Carabinero en Roca de Sal y Coral de Rocoto.

Cebiche+Carabinero

Cebiche+Carabinero

Seguidamente nos sentaron a la mesa y comenzó el desfile de platos que muy amablemente nos iban explicando los camareros para que supiéramos lo que teníamos entre manos. Eso sí, con alguna que otra sorpresa.

Pato Pekín. Presentado como una especie de pastelito o milhoja con laminas crujientes de pato y entre medias una crema de foie. Rematado con carne de erizo por encima.

Pato+Pekin

Pato+Pekin

Mochi de Huitlacoche. El mochi es un pastelito japonés de arroz con una textura bastante curiosa, por fuera podría parecer como una gominola, pero por dentro es cremoso. En esta ocasión el mochi era de huitlacoche, un hongo de la planta del maíz.

Mochi+Huitlacoche

Mochi+Huitlacoche

Atún, Toffee “Foiesabi”. Un trozo de lomo de atún “barnizado” con vainilla y sobre el que te rallan una buena cantidad de raíz de wasabi, que resulta no serlo, sino un trampantojo a base de foie.

Atun+Toffe+Foiesabi

Atun+Toffe+Foiesabi

Pulpo, Llama y Tomatillo. Pulpo a la brasa con una espuma de la misma cocción del pulpo, con salsa kimchi (salsa coreana a base de col y caldo de pescado, entre otras cosas) y tomatillos (tomate verde del tamaño de una baya, toque cítrico).

Pulpo+Llama+Tomatillo

Pulpo+Llama+Tomatillo

Raviolis de Alubias de Tolosa en Infusión de Berza. El nombre lo dice todo. Además llevaba también unas esferificaciones de chorizo.

Ravioli+Alubia+Tolosa+Infusión+Berza

Ravioli+Alubia+Tolosa+Infusión+Berza

Del Otoño al Invierno. Un plato que se termina de preparar delante del comensal mientras el camarero lo va explicando. En un apionabo que calientan brevemente con un soplete y que contiene su propia crema, rallan un poco de trufa negra y posteriormente tapan para que se integren los sabores. Mientras tanto preparan las distintas verduras que van a acompañar la crema como por ejemplo un minipuerro o un pulpo de tierra, que es una variedad de la berza gallega recuperada.

Del+Otoño+Al+Invierno

Del+Otoño+Al+Invierno

Bacalao en Salmuera a la Brasa con Jugo Ibérico de Kombu. El título también es bastante descriptivo acerca del contenido del plato. Por encima se podía encontrar el kombu crujiente (el kombu es un alga comestible).

Bacalao+Brasa+Jugo+Iberico+Kombu

Bacalao+Brasa+Jugo+Iberico+Kombu

El Solomillo del Carnicero. Una pieza que se encuentra en la cadera. Por su aspecto no se vendía y se la quedaba el carnicero. Resulta ser muy tierna y jugosa. Se cuece durante una barbaridad de horas a baja temperatura, para posteriomente marcarla sobre brasas, y por último presentarla ahumada en una caja de donde la sirven.

Solomillo+Carnicero

Solomillo+Carnicero

Hoja de Maji. Una gelatina de margarita (cocktail) sobre una hoja de maji (un tipo de cactus). Para limpiar la boca y cambiar de sabores.

Hoja+Maji

Hoja+Maji

Palomitas de Maíz con Tocino de Cielo y Fresa. Helado de palomitas de maíz con esferificaciones de tocino de cielo y fresas.

Palomita+Maiz+Tocino+Cielo+Fresa

Palomita+Maiz+Tocino+Cielo+Fresa

Ajo Morado. Otro trampantojo. Una nube en forma de ajo, relleno de una crema de ajo negro. El relleno dejan que lo intentes adivinar. No acertamos ni uno.

Ajo+Morado

Ajo+Morado

En definitiva fue una experiencia de 10, donde consiguen que te diviertas, estés a gusto y comas muy bien. Poco más se puede pedir.

En cuanto al ticket, siendo cinco personas, el menú que elegimos fue el de 10 platos (88 €), más 3 botellas de vino (dos de Raventos i Blanc de la Finca 2011 y una de Gallinas y Focas 2011), hicieron un total de 107€/persona.

Personalmente me parece una experiencia más que recomendable, así que desde aquí animo a quien quiera y pueda, no se va a arrepentir.

Info:

DSTAgE Concept, web * facebook * twitter

Calle Regueros, 8, Madrid

917 02 15 86

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