El atún es un pescado azul que además de tener un montón de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está buenísimo. Si bien hay que tener en cuenta que existen como una docena de especies, unas de mayor calidad que otras.
Las tres especies más habituales y conocidas son el Bonito del Norte (Atún Blanco), Atún Rojo y Atún Claro.
El Bonito del Norte y el Atún Rojo son las especies más preciadas gastronómicamente, debido tanto a su calidad como a su escasez. Sin lugar a dudas ambos son un auténtico manjar. Además actualmente el Atún Rojo de la mano de la cocina japonesa se ha puesto muy de moda, ya que en el país nipón son auténticos adoradores de este producto.
En nuestro país tenemos la suerte de poder disfrutar de ambos túnidos. Al norte, en el Mar Cantábrico, desde el mes de mayo o junio hasta septiembre se inicia la campaña del Bonito del Norte. Mientras que al sur, en Cádiz, durante los meses de mayo y junio es temporada de almadraba y al Atún Rojo (o Cimarrón) se vuelve protagonista.
Por otro lado tenemos el Atún Claro bajo cuya denominación se comercializan distintas especies, económicamente más asequible que los anteriores y de una calidad menor, lo que no quiere decir que no sea también un buen bocado.
Ahora veamos como encebollar el Atún o Bonito…
Ingredientes:
- 1 kg atún, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 vaso vino blanco, vinagre de Jerez, AOVE, pimienta y sal.
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- Atun
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- Cebolla+Ajo
- Marcamos en un sartén el atún, que debe de estar cortado en tacos. Reservamos.
- Pelamos y cortamos la cebolla en juliana (tiras) y picamos los ajos. En una sartén echamos un chorrito de aceite y ponemos a fuego medio-bajo (4/10), echando a continuación tanto el ajo como la cebolla. Dejamos que se pochen hasta que estén blanditos y la cebolla empiece a adquirir un tono marron (empieza a caramelizarse), unos 40 minutos.
- A continuación echamos el vino y un chorrito de vinagre, subimos el fuego (7/10) y dejamos hasta que se consuma la mitad del líquido.
- Volvemos a bajar el fuego (4/10) e incorporamos el atún, tapamos y dejamos cocinar 5 minutos aproximadamente.
- Sacamos y dejamos reposar unos minutos antes de dar buena cuenta de ello.
Atun+Encebollado
Maridaje:
Este plato tiene muchos maridajes posibles, pero para salir un poco de lo “normal” y homenajear a aquellos lugares donde este plato es una identidad, podríamos acompañarlo con un vino de Jerez o un txacolí. En esta ocasión vamos a inclinarnos por el segundo y por ello seleccionamos K5 Arguiñano, que como bien podéis adivinar pertenece a las bodegas del gran cocinero y comunicador Karlos Arguiñano. Un vino fresco pero con volumen, destacan sus notas cítricas y florales.
Por cierto, un último consejo antes de acabar, lo ideal sería que ese vaso de vino señalado en los ingredientes sea del mismo vino que vayáis a beber para acompañar esta comida.
Que aproveche!!! 🙂
Que recuerdos!
Este plato lo hacía mi madre un montón de veces! Además si eliges un txakolí para acompañarlo, el plato tiene que ser un 10!